Thời hoàng kim của Rượu Tequila

Reposada, một con la màu nâu sô cô la, đang kéo một bánh xe bằng đá núi lửa nặng hai tấn theo vòng tròn quanh một cái hố rộng 20 foot chứa đầy một khối trái cây thùa sẫm màu, xơ xác kêu ùng ục theo mỗi lần vượt qua. Những con ong đang bay lượn xung quanh căn phòng cao 20 foot của nhà máy chưng cất Siete Leguas Centenario vào một buổi sáng tháng 5 nóng nực ở Atotonilco El Alto, được vẫy gọi bởi vị ngọt của cây thùa đã nấu chín. Hai lò nướng bằng đá khổng lồ đặt mở ở một bên của căn phòng có tường trát vữa màu kem, nơi có nhiều trái tim hơn, được gọi là piñas, ngồi chờ số phận bị nghiền nát dưới sức nặng của tảng đá. Chúng được hấp trong 72 giờ, và sau cả ngày tỏa nhiệt, chúng cuối cùng đã nguội và sẵn sàng để ném xuống hố.

Ở phía bên kia của Atotonilco, tại các tòa nhà kiểu hacienda sắc màu hồng của nhà máy chưng cất Patrón, quá trình tương tự cũng đang diễn ra. Không có động vật bốn chân kéo tahona ở đây; thay vào đó, một động cơ lớn trong vỏ kim loại màu vàng với hai bánh xe cao su kéo một bánh xe nặng hai tấn tương tự quanh một cái hố chứa đầy những trái cây thùa sẫm màu, màu caramel. Một số trong số 30 lò nướng bằng đá của Patrón nằm dọc theo một bức tường của căn phòng công nghiệp sạch sẽ. Patrón nấu trái tim cây thùa của mình trong tối đa 79 giờ — lâu hơn hầu hết các nhà máy chưng cất — trước khi chúng được đưa vào hố.

Xẻng vào lò

Công nhân của một xẻng chưng cất rượu tequila đã ném trái tim vào các hố lò đang bốc lửa. Trái tim nấu ăn trong nhiều ngày tại một thời điểm. (Ảnh/Mạnh Thường Quân)

Hai nhà máy chưng cất. Hai thương hiệu. Một, Siete Leguas, đã gần 75 năm hoạt động và sản xuất khoảng 100.000 thùng mỗi năm. Công ty còn lại, Patrón, được thành lập vào năm 1989 bởi Jean Paul DeJoria và Martin Crowley, đã vượt qua 2,4 triệu thùng mỗi năm, một thực tế được phản ánh trong các tòa nhà và khu nhà máy chưng cất khổng lồ. Cả hai đều dựa trên cách tiếp cận truyền thống để làm rượu tequila.

Khi xem xét kỹ lưỡng, rượu tequila là một trong những loại rượu phức tạp nhất để thành hiện thực. Khác xa với danh tiếng hơi ảm đạm của nó ở Hoa Kỳ và các thị trường toàn cầu khác, Tequila - ở dạng 100% agave tốt nhất - là một sản phẩm thủ công mất tới 10 năm để sản xuất. Việc gieo trồng, chăm sóc, bảo vệ đồng ruộng và thu hoạch vẫn hoàn toàn bằng thủ công. Khi được thực hiện đúng cách, đó là sự biến đổi của một loại cây sống sót ở một trong những khu vực trồng trọt khắc nghiệt nhất trên thế giới mà không cần bất kỳ hệ thống tưới tiêu nào, thành một sản phẩm ở dạng tốt nhất có hương vị của vùng đất mà nó đã sinh ra.

gai thùa

Cây thùa xanh là một loại cây có gai, mọng nước. Khi trưởng thành từ 8 đến 10 năm, trái tim ngọt ngào của nó có thể nặng tới 150 đến 200 pound, mặc dù hầu hết là từ 60 đến 100.

Vũ trụ sản xuất rượu tequila rất rộng lớn và được kiểm soát chặt chẽ. Để được gọi là Tequila, rượu phải được lấy từ duy nhất một loại cây: cây thùa agave tequilana var. Weber agave, còn được gọi là agave azul, hoặc agave xanh, chỉ có thể được trồng ở năm bang của Mexico. Cây thùa xanh là một loại cây có gai, mọng nước. Khi trưởng thành từ 8 đến 10 năm, trái tim ngọt ngào của nó có thể nặng bằng một người đàn ông—150 đến 200 pound—mặc dù hầu hết là 60 đến 100 pound.

Đang có sự bùng nổ rượu tequila và tại Hoa Kỳ, mức tiêu thụ rượu mạnh đã tăng trưởng hai con số trong những năm gần đây, đặc biệt là ở phân khúc cao cấp. Trong 18 năm, thị trường rượu Tequila làm từ 100% cây thùa xanh đã tăng từ 8,6% thị trường lên hơn 57%, theo Impact Databank. Hầu hết mọi công ty đồ uống lớn đều đầu tư rất lớn vào Tequila.

Cổng Jose Cuervo

Cổng vào nhà máy chưng cất Jose Cuervo ở Jalisco. Jose Cuervo là một trong những thương hiệu rượu tequila nổi tiếng nhất trên thế giới. (Ảnh/Corey Arnold)

Vào tháng 4 năm 2018, Bacardi đã hoàn tất việc mua lại thương hiệu lớn Patrón — thương hiệu Tequila xa xỉ lớn nhất ở Hoa Kỳ — bổ sung cho việc mua Cazadores năm 2002. Brown-Forman nhập khẩu El Jimador. Thương hiệu Constellation có Casa Noble. LVMH đã mua Volcan de Mi Tierra và khởi động lại nó vào năm 2018. Và vào năm 2017, Diageo đã chi 750 triệu đô la cho thương hiệu Casamigos của George Clooney, với các ưu đãi có thể đẩy thương vụ này lên 1 tỷ đô la. Casamigos, với mức tăng trưởng 68,9% chỉ riêng trong năm 2018, là thương hiệu rượu Tequila cao cấp đang phát triển hàng đầu tại Hoa Kỳ. thị trường, theo Impact.

Diageo đã từng là một người chơi quan trọng trong Tequila với Don Julio, một trong những thương hiệu cao cấp đầu tiên dưới sự bảo trợ của Jose Cuervo. “Chúng tôi bắt đầu với những chai nhỏ, hình vuông màu nâu và mọi người bắt chước chúng tôi. Enrique de Colsa, tổng giám đốc của nhà máy chưng cất Don Julio ở Atotonilco, cho biết: “Chúng tôi bắt đầu sản xuất nhiều reposado hơn và họ đã sao chép chúng tôi. "Vì vậy, tôi sẽ không nói với bạn tất cả những bí mật của chúng tôi bởi vì mọi người sẽ sớm sao chép chúng tôi." Sự cạn kiệt của Don Julio đã tăng 38% trong năm 2018, lên 745.000 trường hợp, khiến nó trở thành số 1. 2 ở Mỹ đứng sau Người bảo trợ, theo Impact.

Tất cả sự quan tâm này đến Tequila đang gây áp lực lên ngành, bắt đầu ngay từ những cánh đồng. Để đáp ứng nhu cầu, các nhà sản xuất đang đẩy mạnh đáng kể việc trồng trọt của họ.

Trên đường lái xe đến Bang Jalisco, nơi đối với Tequila thì Napa và Sonoma đối với rượu California, cả một cánh đồng thùa hiện ra trước mắt. Trong bóng râm của mặt trời, những chiếc lá chuyển sang màu xanh gần như thường xanh, nhưng khi ô tô đi qua cánh đồng và ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào chúng, sắc xanh đặc trưng của chúng - một số người có thể nói là màu xanh lục của sông băng - đập vào mắt.

cánh đồng thùa với những ngọn núi

Những cánh đồng cây thùa màu xanh của Jalisco có thể được nhìn thấy khắp khu vực, mặc dù đó là một môi trường trồng trọt khắc nghiệt nhưng lại trồng được tất cả các loại rượu tequila hợp pháp trên thế giới.

Làm Tequila là một quá trình chậm và tất cả bắt đầu từ đây trên các cánh đồng. Cây phát triển từ chồi gọi là hijuelos đã ít nhất một đến hai năm tuổi, sau đó chúng được trồng lại xuống đất, để phát triển thêm năm năm rưỡi đến tám năm, tùy thuộc vào khu vực. Các cây thùa không được thu hoạch cùng một lúc. Ở một số cánh đồng, vụ thu hoạch được kéo dài trong ba mùa, bởi vì mặc dù họ đã cố gắng hết sức để duy trì kích thước phù hợp, vẫn có những khác biệt không thể tránh khỏi về bóng râm, nước, thậm chí là những cây lớn hơn làm lu mờ những cánh đồng nhỏ hơn của chúng. Những cánh đồng trống được cày xới, bón phân hữu cơ và các chất dinh dưỡng khác và trồng ngô hoặc đậu trong một đến hai vụ theo phương pháp luân canh giúp phục hồi năng lượng dinh dưỡng của đất một cách tự nhiên.

Khi cây thùa trưởng thành, chúng được thu hoạch bởi những công nhân được gọi là jimadores, những người chỉ làm việc cực nhọc với sự hỗ trợ của một cây sào nặng, cán dài có lưỡi sắc như thuổng tròn, được gọi là coa. Đó là một quá trình gian khổ, tốn nhiều công sức và không dành cho người hiền lành.

Một du khách xem Memo, người lớn tuổi nhất trong nhóm jimadores trên cánh đồng thuộc vùng đất của Tequila Tapatio, thể hiện những kỹ năng học được sau 40 năm trên cánh đồng. Memo nâng và hạ lưỡi dao coa của anh ấy một cách chính xác, các động tác của anh ấy ngụy trang cho trọng lượng 20 pound của dụng cụ. Anh ta cắt những chiếc lá nhọn hoắt được gọi là đồng xu bằng những cú vuốt nhanh—chỉ riêng trên một cây thùa có thể có 160 chiếc lá—sau khi đã cắt dưới gốc cây để giải phóng nó khỏi bộ rễ của nó. của dải màu trắng và nhỏ màu xanh lá cây. Sau khi cạo sạch hầu hết sẽ được chặt làm đôi, sau đó được đưa vào lò hấp cách thủy.

Nếm những miếng cây thùa đã nấu chín giống như đang ngậm một cây kẹo mút caramel. Nước trái cây caramen bắt đầu cho thấy các este liên kết với Tequilas tốt hơn… cam, sô cô la, thậm chí cả quế. Quá trình nấu đã biến chất lỏng có đường thành một chất có thể lên men sau khi piñas được nghiền nát.

Pinas bị nghiền nát

Pinas được nghiền nát để lấy nước ép, cuối cùng được lên men và biến thành rượu tequila.

Sau đó, nó được chuyển đến bể lên men. Lý tưởng là khoảng 30 độ C, hoặc 86 độ Farenheit. Nóng hơn nhiều, và bạn giết chết men. Lạnh hơn nhiều, và men sẽ không hoạt động. Từ đó, nước trái cây được bơm vào tĩnh. Sau khi lọc, nước vẫn còn trong với nồng độ cồn khoảng 55%. Nó sẽ được pha loãng theo tiêu chuẩn 40 phần trăm cồn (80 bằng chứng), tùy thuộc vào loại sản phẩm mà nó được dự định trở thành.

Hội đồng quản lý rượu Tequila (CRT) của Mexico giám sát mọi cánh đồng cây thùa trong nước bằng hồ sơ DNA và cơ sở dữ liệu đăng ký đất, đồng thời các thanh tra viên CRT ghé thăm từng nhà máy trong số 155 nhà máy chưng cất được chứng nhận sản xuất rượu Tequila mỗi ngày để lấy mẫu. Các mẫu ngẫu nhiên cũng được lấy tại các cửa hàng bán lẻ ở Mexico và trên toàn thế giới để đảm bảo rằng rượu Tequila trong chai phù hợp với các mẫu.

Bất chấp sự xem xét kỹ lưỡng, không có yêu cầu sử dụng tahonas, hoặc mở thùng lên men bằng gỗ hoặc tĩnh đồng, mấu chốt của các phương pháp truyền thống. Và đối với những nhà sản xuất như Patrón và Siete Leguas, cả hai đều sử dụng tahona kiểu cũ cho một phần sản xuất của họ và mỗi người cũng có các nhà máy cơ học để nghiền và chiết xuất chất lỏng đường từ cây thùa. Hầu như tất cả các sản phẩm của họ là sự kết hợp của hai quy trình. Sau khi nghiền nát, mỗi nhà sản xuất dựa vào sự kết hợp độc quyền giữa các kỹ thuật lên men với các loại men độc quyền và một lựa chọn cụ thể các phương pháp chưng cất bằng nồi đồng để tạo ra một hương vị độc đáo gắn liền với các thương hiệu tương ứng của họ.

bể lên men

Bể lên men là nơi điều kỳ diệu xảy ra. Ở nhiệt độ khoảng 30 độ C, hoặc 86 độ Farenheit, những thùng này sẽ biến nước ép cây thùa nấu chín thành rượu tequila trong và mạnh. (Ảnh/Mạnh Thường Quân)

Carlos Camarena là chủ sở hữu của nhà máy chưng cất La Alteña ở vùng Los Altos của Jalisco, nổi tiếng với chất lượng cao của cây thùa. Anh ấy đang rót ba ly rượu tequilas khác nhau từ nhà máy chưng cất của mình. Bây giờ là khoảng 11 giờ sáng, và những chuyến xe tải đầu tiên của vụ thu hoạch piñas hàng ngày đang đến sân bê tông lớn của nhà máy chưng cất có tường gạch. Một chiếc ô tô CRT đã đậu sẵn bên ngoài, và viên thanh tra đang ở bên trong nói chuyện với những người đang quay phim. Đó là thế hệ thứ ba của cùng một gia đình chưng cất và thế hệ thứ tư đang được đào tạo.

Camarena sản xuất El Tesoro de Don Felipe, một loại rượu tequila nghiền 100% tahona; Tequila Tapatio, một loại rượu tequila truyền thống được xay từ thùng lên men bằng gỗ và bình tĩnh bằng đồng; cũng như Tequila Ocho, được làm bằng cây thùa từ những cánh đồng đơn lẻ dựa vào khủng bố để tạo nên một số đặc tính của nó. Mỗi năm, cây thùa từ một hoặc hai cánh đồng được chưng cất và đóng chai, và vì phải mất ít nhất tám năm để cây thùa trưởng thành nên người tiêu dùng sẽ không thấy việc đóng chai như vậy nữa trong nhiều năm đó. Mỗi loại Tequila của anh ấy đại diện cho các biến thể khác nhau về cách sản xuất rượu mạnh: tahona, xay và đặc biệt là rượu khủng bố, loại sau là loại khác thường nhất trong thế giới Tequila.

WMusic và rượu tequila

Đặc biệt là ở nguồn gốc Mexico, rượu tequila là trung tâm của nhiều lễ kỷ niệm âm nhạc, gia đình và bạn bè. (Ảnh/Corey Arnold)

Khi chúng tôi nếm thử hai ly Tequila Ochos, Los Patos 2016 và Potrero Grande 2016, những người da trắng phá hủy huyền thoại rằng các sản phẩm chưng cất không thể có hương vị khác biệt. Los Patos có hương trái cây nhiệt đới hơn trong khi Portrero Grande có mùi quả mâm xôi khô. Cả hai đều có kết thúc dài. Cùng với chúng, Tapatio blanco có vị cay, với mùi thơm dịu hơn. Mỗi người khác nhau. Không thể nhầm lẫn với mỗi người từ cây thùa với đặc tính thực vật và đất đặc trưng đó.

Tequila được chia thành năm loại khác nhau phản ánh mức độ lão hóa. Blanco (còn gọi là bạc hoặc plata) được đóng chai trong vòng 60 ngày, mặc dù nó có thể giữ được lâu hơn nếu được bảo quản trong thùng thép không gỉ. Reposado được ủ trong gỗ sồi ít nhất 60 ngày nhưng không quá một năm. Joven là sự kết hợp của khoảng trống và câu trả lời. Añejo phải có tuổi gỗ sồi ít nhất một năm và không quá ba và Extra Añejo được ủ trong gỗ sồi từ ba năm trở lên. Một số nhà sản xuất pha trộn các loại, nhưng bất kỳ sự pha trộn nào cũng phải mang tên chất lỏng trẻ nhất của nó.

Juan Fernando Gonzalez de Anda, một trong bảy anh em giám sát Siete Leguas, quê hương của con la, La Reposada, vừa dẫn một vị khách đi qua nhà máy chưng cất Centenario và đang ngồi trên chiếc bàn gỗ dài trong căn phòng cao 20 foot, trần nhà có xà gỗ với giám đốc sản xuất của ông, Arturo Valle. Anh ấy rót ra vài ly tequilas để nếm thử.